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判斷題汽蒸適用于鮮味足的動、植物原料和食用菌兩大類。

1.判斷題蒸汽作為傳熱介質(zhì)，靠對流作用將熱量傳遞給原料，使原料受熱均勻。

2.判斷題汽蒸的特點有：衛(wèi)生條件好，適用范圍廣，營養(yǎng)損失少，加熱均勻迅速，有利于菜肴的色澤。

3.判斷題汽蒸方法大體可分濕蒸和干蒸兩種。

4.判斷題汽蒸適用于形體較大、質(zhì)地較老韌的動物性烹調(diào)原料。

5.判斷題蒸汽對原料的初步熟處理就是以蒸汽為輻射介質(zhì)，將經(jīng)過初加工后的原料放入鍋中加熱，使其達(dá)到一定的成熟度的過程。

6.判斷題汽蒸原料時需勤加水。

7.判斷題需要汽蒸進(jìn)行初步熟處理的原料多為質(zhì)軟、易爛的原料。

8.判斷題汽蒸的原則是：加水量要少，防止串味和跑汽，要掌握好加熱時間。

9.判斷題過油走紅就是烹調(diào)原料在溫油中加熱，使油的顏色與原料外皮涂抹的添色劑的顏色發(fā)生改變。過油時要靈活掌握火候，均勻炸制上色，掌握好原料的成熟度。

10.判斷題過油的原則是原料應(yīng)分別下鍋，要求成品表面酥脆的應(yīng)該復(fù)炸，體積大的原料應(yīng)趁熱下鍋。要根據(jù)不同菜肴對色的要求采用不同的油。