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判斷題刀法就是將烹調(diào)原料加工成不同形狀的運刀技法。

1.判斷題直刀法是指刀與墩面或原料接觸面把原料加工成一定角度的刀法。

2.判斷題平刀法是指刀面與墩面呈近似平行狀態(tài)的刀法。

3.判斷題批刀的特點是背厚、刀口鋒利、鋼質(zhì)純硬，是常用的刀具之一。

4.判斷題前批后斬刀，前部可用于加工精細(xì)的原料，后部可用于加工帶骨及質(zhì)硬的原料。

5.判斷題刀工的作用是便于烹調(diào)，便于入味，便于咀嚼，便于成熟，有利于菜肴的色、香、味，有利于菜的形狀。

6.判斷題刀工處理是烹飪原料初加工的重要組成部分，原料經(jīng)刀工處理后，其幾何形狀的大小對成品菜肴的質(zhì)量有很大影響。

7.判斷題刀作為烹調(diào)的主要工具，對于原料色、香、味、形及原料的初加工都起很大的作用。

8.判斷題刀工就是使用各種技法，把原料加工成一定形狀的操作過程。

9.判斷題中國菜肴講究色、香、味、形、質(zhì)、器的配合，菜肴的色、香、味、形、質(zhì)又與刀工有密切關(guān)系，所以歷來對刀工極為重視。

10.判斷題刀工是使烹調(diào)原料呈現(xiàn)出不同形態(tài)的加工手段，只有合理、巧妙的切配才能達(dá)到烹調(diào)的要求。