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判斷題平刀法是指刀面與墩面呈近似平行狀態(tài)的刀法。

1.判斷題批刀的特點(diǎn)是背厚、刀口鋒利、鋼質(zhì)純硬，是常用的刀具之一。

2.判斷題前批后斬刀，前部可用于加工精細(xì)的原料，后部可用于加工帶骨及質(zhì)硬的原料。

3.判斷題刀工的作用是便于烹調(diào)，便于入味，便于咀嚼，便于成熟，有利于菜肴的色、香、味，有利于菜的形狀。

4.判斷題刀工處理是烹飪原料初加工的重要組成部分，原料經(jīng)刀工處理后，其幾何形狀的大小對成品菜肴的質(zhì)量有很大影響。

5.判斷題刀作為烹調(diào)的主要工具，對于原料色、香、味、形及原料的初加工都起很大的作用。

6.判斷題刀工就是使用各種技法，把原料加工成一定形狀的操作過程。

7.判斷題中國菜肴講究色、香、味、形、質(zhì)、器的配合，菜肴的色、香、味、形、質(zhì)又與刀工有密切關(guān)系，所以歷來對刀工極為重視。

8.判斷題刀工是使烹調(diào)原料呈現(xiàn)出不同形態(tài)的加工手段，只有合理、巧妙的切配才能達(dá)到烹調(diào)的要求。

9.判斷題在烹調(diào)加熱過程中，也經(jīng)常使用某些固體物質(zhì)作為輻射媒介。

10.判斷題固體物質(zhì)作為傳熱媒介其性能比水強(qiáng)，儲(chǔ)熱性能好，它們只能依靠傳導(dǎo)的方式進(jìn)行傳熱。