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判斷題油不能長時(shí)間加熱，要及時(shí)清除油腳和內(nèi)雜質(zhì)，新油與舊油不要混放。

1.判斷題基本味和復(fù)合味是化學(xué)味中的兩大類。

2.判斷題釀餡料時(shí)，釀餡應(yīng)飽滿微凸。

3.判斷題粵菜的五滋是甘、酥、軟、肥、濃。

4.判斷題燉湯的料頭是姜件、蔥條、火腿大方粒、瘦肉大方粒。

5.判斷題擺擠法是指肉類或海鮮類蓉狀餡料，捏擠成球形、欖形或其他形狀的造型方法。

6.判斷題咸面包適宜制作面包糠。

7.判斷題初步熟處理分炟、飛水、滾、炸、泡油、上色等幾種常用的工藝方法。

8.判斷題將原料貼于灼熱的石料或鐵板上致熟的方法叫烙。

9.判斷題金針菜是用鮮黃花菜花蕾經(jīng)熱水燙后干制而成。

10.判斷題四大家魚為鯪魚、鳙魚、鯇魚和鰣魚。