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填空題高甲氧基果膠形成凝膠的條件是可溶性固形物含量超過(guò)（）、pH 為（）

1.填空題礦物質(zhì)中，與佝僂病相關(guān)的常量元素是（），缺鐵易導(dǎo)致（）

2.判斷題蛋白質(zhì)過(guò)度的熱加工處理，導(dǎo)致蛋白質(zhì)的效價(jià)降低。

3.判斷題我國(guó)的膳食習(xí)慣以谷類主食攝入較多，應(yīng)多補(bǔ)充堿性食品。

4.判斷題微生物蛋白酶常代替價(jià)格昂貴的木瓜蛋白酶用于肉類的嫩化。

5.判斷題任何濃度的醋酸加入少量的食鹽則酸味減弱。

6.單項(xiàng)選擇題用固定化（）制造不含乳糖的牛奶。

A.乳糖酶
B.多酚氧化酶
C.糖化酶
D.堿性蛋白酶

7.單項(xiàng)選擇題食品中常用的呈鮮物質(zhì)有（）

A.單寧
B.氯化鈉
C.鳥苷酸
D.檸檬酸

8.單項(xiàng)選擇題芽孢桿菌的（）耐熱性好，適用于淀粉原料的工業(yè)液化處理。

A.β-淀粉酶
B.α-淀粉酶
C.異淀粉酶
D.果膠酶

9.單項(xiàng)選擇題精碾大米時(shí)，（）大量損失。

A.鋅和銅
B.鐵和鈷
C.鈣和鐵
D.鋅和鉻

10.單項(xiàng)選擇題在肌肉組織中，蛋白質(zhì)的（）狀態(tài)是肌肉能保持大量水分的主要原因。

A.等電點(diǎn)
B.沉淀
C.變性
D.凝膠