單項(xiàng)選擇題在（）月份生殖季節(jié)，海膽的生殖腺充滿(mǎn)了整個(gè)殼體，剪開(kāi)即可食用。
A.4-5
B.5
C.6-7
D.7-8
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1.單項(xiàng)選擇題以下貝類(lèi)中，（）閉殼肌的干制品即為干貝。
A.扇貝
B.江珧貝
C.日月貝
D.鮮帶子
2.單項(xiàng)選擇題河蚌肉呈（），味鮮，加工后宜紅燒、燴、炒等。
A.白色
B.灰褐色
C.橘黃色
D.淡黃色
3.單項(xiàng)選擇題我國(guó)沿海均產(chǎn)梭子蟹，以（）所產(chǎn)最為著名。
A.廣東
B.福建
C.浙江
D.渤海灣
4.單項(xiàng)選擇題（）烹調(diào)后味似雞肉，有“水中之雞”的美譽(yù)。
A.魴魚(yú)
B.羅非魚(yú)
C.虹鱒魚(yú)
D.黃顙魚(yú)
5.單項(xiàng)選擇題鰻鱺肉質(zhì)細(xì)嫩、肥潤(rùn)，蛋白質(zhì)和脂肪含量（），是我國(guó)高級(jí)的江河性洄游魚(yú)類(lèi)之一。
A.很少
B.較少
C.一般
D.很高
6.單項(xiàng)選擇題鰣魚(yú)（）的脂肪豐富，烹制時(shí)脂肪溶化于肉，更增添了魚(yú)肉的鮮嫩滋味。
A.鱗下
B.皮下
C.腹部
D.肉中
7.單項(xiàng)選擇題（）是所有帶“衣”字的魚(yú)中最名貴的，肉質(zhì)異常鮮嫩。
A.青衣
B.綠衣
C.黃衣
D.藍(lán)衣
8.單項(xiàng)選擇題半滑舌鰨鱗小，（），味鮮醇厚，是上等名貴海魚(yú)。
A.肉硬
B.肉松
C.肉緊
D.肉嫩
9.單項(xiàng)選擇題帶魚(yú)一般體長(zhǎng)60~，其中（）帶魚(yú)體形偏小。
A.渤海
B.黃海
C.東海
D.南海
10.單項(xiàng)選擇題（）有祛寒、補(bǔ)血、益氣的功能，是宴席中的名貴原料。
A.雞蛋
B.鴨蛋
C.鵝蛋
D.鴿蛋
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切絲時(shí)，為了使絲更有韌性，可以將原料（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
切片時(shí)，哪種原料適合切成三角片（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下哪種食材與雞肉搭配可以增加菜肴的香氣（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
掛糊的厚度應(yīng)根據(jù)（）來(lái)確定。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
菜肴組配中，為了增加口感的豐富度，可以采用（）的方法。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
切絲時(shí)，為了防止原料滑動(dòng)，可以將原料（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
切丁時(shí)，對(duì)于水分較多的原料可以先（）再切。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
切片時(shí)，哪種原料適合切成厚片（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
掛糊上漿后的原料應(yīng)盡快烹飪，以免（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在菜肴組配中，色彩搭配以（）為主。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題