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單項選擇題香味是令人產(chǎn)生食欲的第一因素。一道香噴噴的菜點能令人聯(lián)想到它的新鮮可口，從而產(chǎn)生強烈的食欲。（）的故事就能生動地說明這個道理。

A.護(hù)國菜
B.炸來不及
C.佛跳墻
D.雙丸湯

1.單項選擇題蛋泡糊是用蛋抽子（或筷子）將（）抽打成泡沫狀態(tài)（立一根筷子而不倒），而后加入干淀粉或面粉或兼而有之，調(diào)和均勻即成。

A.蛋清
B.全蛋液
C.蛋黃
D.蛋殼

2.單項選擇題全蛋糊由（）用料構(gòu)成。

A.淀粉（或面粉）、全蛋液
B.全蛋液
C.淀粉、蛋清
D.淀粉、蛋黃

3.單項選擇題拌濕粉是將含水淀粉拌入（）中，濕粉中的含水量須視原料的濕潤程度靈活調(diào)節(jié)。

A.輔料
B.干料
C.調(diào)料
D.肉料

4.單項選擇題脆皮糖漿的成品要求是色澤（）、皮酥脆，滋味甘香。

A.金黃
B.大紅
C.淺黃
D.粉紅

5.單項選擇題鍋貼漿蛋液與干淀粉的比例是（）

A.2：1
B.1：1
C.3：1
D.1：2

6.單項選擇題脆漿的成品要求是（）、酥脆、松化，外形圓滑，色澤金黃。

A.平整
B.潤滑
C.焦香
D.起發(fā)

7.單項選擇題下列不是上漿常用的漿是（）

A.琉璃漿
B.脆漿
C.鍋貼漿
D.脆皮糖漿

8.單項選擇題配菜是確定菜肴成本的（）環(huán)節(jié)。

A.重要
B.全部
C.次要
D.程序

9.單項選擇題切腰花應(yīng)運用（）

A.剞法
B.起法
C.刮法
D.削法

10.單項選擇題薄筍片是指（）cm的長方形。

A.3×2×0.2
B.3×3×0.2
C.4×1×0.5
D.4×2×0.2