單項選擇題脆皮糖漿的成品要求是色澤（）、皮酥脆，滋味甘香。
A.金黃
B.大紅
C.淺黃
D.粉紅
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1.單項選擇題鍋貼漿蛋液與干淀粉的比例是（）
A.2：1
B.1：1
C.3：1
D.1：2
2.單項選擇題脆漿的成品要求是（）、酥脆、松化，外形圓滑，色澤金黃。
A.平整
B.潤滑
C.焦香
D.起發(fā)
3.單項選擇題下列不是上漿常用的漿是（）
A.琉璃漿
B.脆漿
C.鍋貼漿
D.脆皮糖漿
4.單項選擇題配菜是確定菜肴成本的（）環(huán)節(jié)。
A.重要
B.全部
C.次要
D.程序
5.單項選擇題切腰花應(yīng)運用（）
A.剞法
B.起法
C.刮法
D.削法
6.單項選擇題薄筍片是指（）cm的長方形。
A.3×2×0.2
B.3×3×0.2
C.4×1×0.5
D.4×2×0.2
7.單項選擇題持刀穩(wěn)，靠小臂和手腕用力是（）要領(lǐng)。
A.滾料切
B.定料切
C.推切
D.拉切
8.單項選擇題經(jīng)育肥的（）肉肌間有白色脂肪，肉及脂肪均無膻味。
A.山羊
B.綿羊
C.草羊
D.乳羊
9.單項選擇題“干炸果肉”中的主料選用（）
A.鬃頭肉
B.五花肉
C.肉眼
D.赤肉
10.單項選擇題從豬肉彈性特征來看，刀切面比新鮮肉柔軟，彈性小，屬于（）
A.次新鮮肉
B.不新鮮肉
C.腐敗肉
D.凍肉
最新試題
鮮活的兔子加工時，兔毛只要大致拔除即可，殘留少量兔毛不影響烹飪。
題型：判斷題
原料掛糊上漿后，在烹飪過程中，糊或漿的主要作用不包括（）
題型：單項選擇題
以下哪種糊在油炸后會呈現(xiàn)出蓬松的效果（）
題型：單項選擇題
在加工鮮活的禽類時，禽類的血液有利用價值，不應(yīng)全部舍棄。
題型：判斷題
鮮活的兔子加工時，兔子的肝臟是有毒的，必須全部丟棄。
題型：判斷題
鮮活貝類加工時，如果發(fā)現(xiàn)個別貝類開口，只要輕輕觸碰能閉合就可以正常使用。
題型：判斷題
在掛糊上漿時，若糊或漿調(diào)制得過稠，會導(dǎo)致（）
題型：單項選擇題
制作鍋包肉時，豬肉掛糊采用（）比較合適。
題型：單項選擇題
制作炸雞翅時，雞翅掛糊采用（）能使外皮更酥脆。
題型：單項選擇題
制作軟炸蘑菇時，蘑菇掛糊一般采用（）
題型：單項選擇題