單項選擇題小型苤藍(lán)的球莖呈（）
A.扁形
B.圓形
C.長圓形
D.扁圓形
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1.單項選擇題竹筍可以腌制、加工罐頭和（）
A.干制水發(fā)
B.水發(fā)干食
C.鮮食干制
D.鮮食醬制
2.單項選擇題按生長季節(jié)分單季和雙季兩類的禾木科宿根性水生蔬菜是（）
A.芥菜
B.苤藍(lán)
C.茭白
D.荸薺
3.單項選擇題上漿時如果蛋清用量過多會出現(xiàn)（）
A.色澤變黃
B.脫漿
C.外表變脆
D.肉質(zhì)發(fā)黑
4.單項選擇題烤制的原料是用（）上色。
A.老抽
B.糖色
C.醬油
D.白糖
5.單項選擇題在臨灶調(diào)味品的擺放上，先用的、常用的、有色的、濕的（）
A.放得近
B.放得遠(yuǎn)
C.放中間
D.都可以
6.單項選擇題調(diào)味料的保管應(yīng)掌握（）的原則。
A.先進(jìn)后用
B.先進(jìn)先用
C.現(xiàn)進(jìn)現(xiàn)用
D.都可以
7.單項選擇題紅燒與干燒的區(qū)別是（）
A.口味不同
B.質(zhì)地不同
C.形成的芡不同
D.顏色相同
8.單項選擇題跟碟調(diào)味法是（）的調(diào)味。
A.原料加熱前
B.原料加熱過程中
C.原料加熱后
D.以上都是
9.單項選擇題豬的奶脯肉俗稱（）
A.五花三層
B.五花
C.上五花
D.下五花
10.單項選擇題適合于滑炒雞絲的部位是（）
A.雞腿
B.雞胸
C.雞里脊
D.背脊肉