單項(xiàng)選擇題上漿時(shí)如果蛋清用量過多會(huì)出現(xiàn)（）

A.色澤變黃
B.脫漿
C.外表變脆
D.肉質(zhì)發(fā)黑


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1.單項(xiàng)選擇題烤制的原料是用（）上色。

A.老抽
B.糖色
C.醬油
D.白糖

2.單項(xiàng)選擇題在臨灶調(diào)味品的擺放上，先用的、常用的、有色的、濕的（）

A.放得近
B.放得遠(yuǎn)
C.放中間
D.都可以

3.單項(xiàng)選擇題調(diào)味料的保管應(yīng)掌握（）的原則。

A.先進(jìn)后用
B.先進(jìn)先用
C.現(xiàn)進(jìn)現(xiàn)用
D.都可以

4.單項(xiàng)選擇題紅燒與干燒的區(qū)別是（）

A.口味不同
B.質(zhì)地不同
C.形成的芡不同
D.顏色相同

5.單項(xiàng)選擇題跟碟調(diào)味法是（）的調(diào)味。

A.原料加熱前
B.原料加熱過程中
C.原料加熱后
D.以上都是

6.單項(xiàng)選擇題豬的奶脯肉俗稱（）

A.五花三層
B.五花
C.上五花
D.下五花

7.單項(xiàng)選擇題適合于滑炒雞絲的部位是（）

A.雞腿
B.雞胸
C.雞里脊
D.背脊肉