初級(jí)中式烹調(diào)師章節(jié)練習(xí)(2020.06.07)

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1.判斷題回鍋肉是川菜傳統(tǒng)代表菜之一。

2 剔骨整理是指在動(dòng)物性原料分割過(guò)程中，對(duì)需要進(jìn)行肌肉、脂肪與（）分離的原料實(shí)施分離處理。

3 炸發(fā)后的魚肚，可以加入少許（）浸后，漂洗干凈使其增白去除油膩

4.判斷題焦熘是將主料腌制人味，過(guò)油炸制成酥軟程度，再用芡汁熘制的一種烹調(diào)方法。

5.判斷題多種原料冷盤主要用于拼盤和花色冷盤及圍碟。

6 切肉絲，最好選用豬的（）

7.問(wèn)答題如何使蔬菜保持新鮮品質(zhì)？

參考答案：要?jiǎng)?chuàng)造清潔的外界環(huán)境條件，較大的濕度，適宜的低溫（0℃左右）可控制蔬菜正常而最低的生理活動(dòng)（呼吸作用），從而達(dá)到保存鮮活...

8 熟炒使用的原料是熟料，不需（），成菜既可勾芡也可不勾芡。

9 在常見(jiàn)淀粉中，質(zhì)量最好的是（）

10.判斷題調(diào)味方法有，①腌浸調(diào)味法；②熱傳質(zhì)調(diào)味法；③煙熏調(diào)味法；④包裹調(diào)味法；⑤澆汁調(diào)味法；⑥跟碟調(diào)味法。