判斷題釀魚肚應該釀成長方形。
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1.判斷題釀涼瓜時，內壁無需拍上干淀粉。
2.判斷題卷魚卷應該把魚皮卷在里面。
3.判斷題釀涼瓜時，內壁應該拍上干淀粉。
4.判斷題初步熟處理的滾能夠使原料初步致熟。
6.單項選擇題在上粉工藝里，最后一層上的干淀粉屬于（）。
A.酥炸粉
B.干粉
C.上干粉
D.吉列粉
7.單項選擇題把餡料擠成丸子時，應該擠成橄欖形的是（）。
A.花枝丸
B.蝦丸
C.魚丸
D.魚青丸
8.單項選擇題以下關于貼造型操作的描述，錯誤的是（）。
A.上下兩件原料均要裹上窩貼漿
B.上下兩件原料要疊正
C.要考慮原料熟后的收縮方向恰當貼
D.用于貼的明蝦要去殼留尾
9.單項選擇題橄欖仁在炸前的處理方法是（）。
A.曬干
B.先用清水滾過
C.先用清水滾過，然后曬干
D.先用清水滾，然后曬干
10.單項選擇題腰果在炸前的處理方法是（）
A.曬干
B.先用清水滾過
C.先用鹽水滾過
D.先用清水滾，再用鹽水滾