單項(xiàng)選擇題家禽的初加工，要根據(jù)原料用途和烹飪要求而定，初加工必須用“肋開法”去除雞內(nèi)臟的菜品是（）。
A.紅燒雞塊
B.清蒸雞
C.紅扒雞
D.烤雞
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1.單項(xiàng)選擇題（）是以水蒸氣、煙氣、熱空氣為傳熱介質(zhì)的烹法。
A.鍋烹
B.水烹
C.氣烹
D.油烹
2.單項(xiàng)選擇題勾芡主要是增加（）的光澤。
A.芡汁
B.原料
C.配料
D.菜肴
3.單項(xiàng)選擇題奶湯的質(zhì)量要求是湯呈乳白色，味道（）。
A.咸口
B.甜香
C.香濃
D.鮮美
4.單項(xiàng)選擇題制湯是把蛋白質(zhì)與脂肪含量豐富的動(dòng)物性原料入在水中煮，使原料內(nèi)的（）溶解于水稱為鮮湯。
A.維生素
B.礦物質(zhì)
C.脂肪
D.蛋白質(zhì)
5.單項(xiàng)選擇題上漿是在刀工處理的原料表面上掛上一層粘性的原料，使其菜肴達(dá)到（）的要求。
A.干脆
B.焦硬
C.斷生
D.滑嫩
6.單項(xiàng)選擇題較大形狀的原料烹前腌制應(yīng)（）。
A.時(shí)間長(zhǎng)
B.時(shí)間短
C.隨時(shí)使用隨時(shí)腌制
D.減少
7.單項(xiàng)選擇題調(diào)制漿所用的原料有（）。
A.雞蛋
B.牛奶
C.糖
D.蛋白質(zhì)
8.單項(xiàng)選擇題（）不屬于直刀法范圍。
A.推切
B.抖片
C.剁
D.砍
9.單項(xiàng)選擇題牛的（）適合炸、炒、爆。
A.前腱子
B.脊背
C.腑肋
D.胸脯
10.單項(xiàng)選擇題食糖的品質(zhì)是從（）、晶粒狀況、氣味和滋味、糖溶液的純凈度四方面來檢驗(yàn)的。
A.色澤
B.甜度
C.口味
D.含水量
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切丁時(shí)，為了使丁的口感更好，可以將原料（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
切片時(shí)，哪種原料適合切成大片（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
切片時(shí)，哪種原料適合切成蝴蝶片（）
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題型：判斷題
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切片時(shí)，哪種原料適合切成薄片后曬干（）
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掛糊上漿后的原料應(yīng)盡快烹飪，以免（）
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切片時(shí)，哪種原料適合切成半圓形片（）
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以下哪種食材與雞肉搭配可以增加菜肴的香氣（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下哪種食材與魚肉搭配可以去腥（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題