單項選擇題多種主料菜肴的組配是指菜肴中主料品種的數(shù)量為兩種或兩種以上，無任何輔料之別，每種主料的（）。

A、顏色不同
B、質(zhì)感基本相同
C、重量基本相同
D、形狀一致


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2.單項選擇題輔料又稱“配料”，在菜肴中（）和點綴主料的原料。

A、配合
B、襯托
C、主要配合
D、配合、輔佐、襯托

3.單項選擇題所占的比重通常為60%以上，在菜肴中作為主要成分，稱（）。

A、素料
B、葷料
C、主輔料
D、主料

4.單項選擇題原料加工成型時既要考慮美觀，也要考慮（）。

A、節(jié)約時間
B、生產(chǎn)效率
C、原料特點
D、節(jié)約成本

5.單項選擇題細(xì)約0.15×0.15厘米，長約4.5～5.5厘米，稱之為“（）”。

A、韭菜絲
B、絨線絲
C、雞絲
D、火柴梗子絲

6.單項選擇題斬剁不宜（），應(yīng)一刀斬斷。

A、原刀口上復(fù)刀
B、用力過大
C、加工帶皮的原料
D、加工帶骨的原料

7.單項選擇題鍘切一般適用小形顆粒狀和（）原料。

A、滑嫩
B、脆性
C、帶薄殼
D、絲狀

8.單項選擇題正斜刀法右側(cè)角度一般是（）。

A、10-20度
B、20-30度
C、30-40度
D、40-50度

9.單項選擇題木質(zhì)的菜墩多用榆樹、柳樹和（）材料制成。

A、銀杏樹
B、泡桐樹
C、合成板
D、桃樹