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判斷題維生素B₁的化學(xué)名稱叫硫胺素，在酸性pH范圍內(nèi)較穩(wěn)定。

1.判斷題維生素A存在于動植物及真菌中，以類胡蘿卜素形式存在。受熱作用會使類胡蘿卜素由反式構(gòu)象轉(zhuǎn)變?yōu)轫樖綐?gòu)象，也就失去了維生素A前體的活性。

2.判斷題6價鉻離子的安全性比3價鉻離子的好。

3.多項選擇題維生素B₁₂包括（）

A.氰鈷胺素
B.羥基鈷胺素
C.甲基鈷胺素
D.羧基鈷胺素

4.多項選擇題下面關(guān)于維生素A性質(zhì)描述正確的是（）

A.不溶于水，可溶于脂肪及脂肪溶劑
B.光對維生素A有異構(gòu)化作用
C.人工合成的VA較天然的VA穩(wěn)定
D.氧化劑和紫外線均能使其發(fā)生氧化

5.多項選擇題食品加工時加入下列（）成分，可減少維生素C的損失。

A.SO₂
B.糖
C.糖醇
D.消泡劑

6.單項選擇題維生素C在下列環(huán)境下不穩(wěn)定，如（）

A.光照
B.還原劑
C.氧化劑
D.堿性

7.判斷題His、Leu、Lys、Thr、Trp和Val等是必需氨基酸。

8.判斷題蛋白質(zhì)的組成是影響其消化率的主要因素。

9.判斷題發(fā)酵食品中常有生物胺的存在。

10.判斷題LAL具有鮮味，可用于鮮味劑開發(fā)。