判斷題維生素A存在于動(dòng)植物及真菌中，以類胡蘿卜素形式存在。受熱作用會(huì)使類胡蘿卜素由反式構(gòu)象轉(zhuǎn)變?yōu)轫樖綐?gòu)象，也就失去了維生素A前體的活性。
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2.多項(xiàng)選擇題維生素B12包括（）
A.氰鈷胺素
B.羥基鈷胺素
C.甲基鈷胺素
D.羧基鈷胺素
3.多項(xiàng)選擇題下面關(guān)于維生素A性質(zhì)描述正確的是（）
A.不溶于水，可溶于脂肪及脂肪溶劑
B.光對(duì)維生素A有異構(gòu)化作用
C.人工合成的VA較天然的VA穩(wěn)定
D.氧化劑和紫外線均能使其發(fā)生氧化
4.多項(xiàng)選擇題食品加工時(shí)加入下列（）成分，可減少維生素C的損失。
A.SO2
B.糖
C.糖醇
D.消泡劑
5.單項(xiàng)選擇題維生素C在下列環(huán)境下不穩(wěn)定，如（）
A.光照
B.還原劑
C.氧化劑
D.堿性
8.判斷題發(fā)酵食品中常有生物胺的存在。
10.多項(xiàng)選擇題下列哪些條件下可產(chǎn)生食品中生物胺（）
A.游離氨基酸的存在
B.氨基酸脫羧酶
C.相關(guān)微生物的存在
D.處于偏酸的環(huán)境
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針對(duì)乳糖不耐癥的人群而生產(chǎn)的乳飲料，應(yīng)加入以下哪種酶對(duì)乳進(jìn)行處理（）
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為防止蛋品生產(chǎn)中發(fā)生美拉德反應(yīng)使產(chǎn)品變色，因此生產(chǎn)中常加入以下哪種酶（）
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以下關(guān)于脂肪氧化說(shuō)法，正確的是（）
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綠色植物采用的護(hù)綠措施，錯(cuò)誤的是（）
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花青素結(jié)構(gòu)中，羥基越多，顏色發(fā)生怎樣的變化（）
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下列幾種物質(zhì)生成維生素A量最多的是（）
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從植物中提取類胡蘿卜素，使用最佳復(fù)合有機(jī)溶劑為（）
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香腸制作過(guò)程中，過(guò)量加入亞硝酸鹽，可生成什么物質(zhì)使香腸呈綠色（）
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肌紅蛋白在大于20mmHg氧氣壓強(qiáng)下，主要生成什么物質(zhì)（）
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油脂脫酸是為了脫除什么物質(zhì)（）
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