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判斷題原料經(jīng)刀工處理后，通常呈現(xiàn)的形狀有塊、片、絲、條、丁、粒六種。

1.判斷題原料經(jīng)刀工處理后的要求包括：(1)符合烹調(diào)及食用的要求，必須整齊均勻；(2)必須輪廓清晰；(3)必須因料用刀。

2.判斷題平刀法分推刀片、拉刀片、推拉片、平刀片、抖刀片、正刀片、反刀片、斜刀片等。

3.判斷題刀法的種類有直刀法、反刀法、平刀法、斜刀法、混合刀法。

4.判斷題斜刀法是指刀面與墩面呈斜角的運(yùn)刀方法。

5.判斷題刀法就是將烹調(diào)原料加工成不同形狀的運(yùn)刀技法。

6.判斷題直刀法是指刀與墩面或原料接觸面把原料加工成一定角度的刀法。

7.判斷題平刀法是指刀面與墩面呈近似平行狀態(tài)的刀法。

8.判斷題批刀的特點(diǎn)是背厚、刀口鋒利、鋼質(zhì)純硬，是常用的刀具之一。

9.判斷題前批后斬刀，前部可用于加工精細(xì)的原料，后部可用于加工帶骨及質(zhì)硬的原料。

10.判斷題刀工的作用是便于烹調(diào)，便于入味，便于咀嚼，便于成熟，有利于菜肴的色、香、味，有利于菜的形狀。