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判斷題勾芡要適時(shí)，爆、炒類菜肴必須在菜肴半熟時(shí)勾芡。

1.判斷題勾芡時(shí)，芡汁在鍋內(nèi)時(shí)間不能太長(zhǎng)，要較快地使之變黏出鍋。

2.判斷題“淋”的勾芡手法多用于燒、燴等菜肴，且芡汁一般為不加調(diào)味品的水粉芡。

3.判斷題“澆”的勾芡手法多用于滑熘或燴的菜肴。

4.判斷題“澆”的勾芡手法多用于脆熘或扒的菜肴，尤其是熘大塊、整只（條）菜肴。

5.判斷題“拌”的勾芡手法多用于爆、炒、熘等旺火速成技法的厚芡類菜肴。

6.判斷題勾芡中，薄芡可分為琉璃芡和米湯芡兩種。

7.判斷題勾芡中，厚芡可分為最厚芡和較厚芡兩種。

8.判斷題勾芡按芡汁的稠度分為厚芡和薄芡兩大類。

9.判斷題蠶豆淀粉黏性足，吸水性較差，色潔白，光亮質(zhì)地細(xì)膩。

10.判斷題麥淀粉黏性和光澤均較差。