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判斷題擺就是把冷菜原料整齊地排放在扣碗內(nèi)，再翻扣在盤子內(nèi)或盤內(nèi)墊底的菜面上的一種拼擺手法。

1.判斷題一般豬肉在0~5℃的溫度可保存3~7天，在-15℃~0℃溫度可保存7~14天。

2.判斷題鮮活原料（主要是動物性原料）可以采用低溫保藏法的方法來保養(yǎng)。

3.判斷題半煎炸粉的上分工藝流程是：凈料腌制調(diào)味→拌雞蛋液→拌入干粉→拌勻→拍干粉→煎制。

4.判斷題炟芥菜膽的方法是將5千克清水放進(jìn)鍋內(nèi)用猛火燒沸，加入食用油70克，然后下芥菜膽炟約2分鐘至芥菜膽青綠、焾身，撈起放在清水中漂涼、洗凈、疊齊，放在筲箕內(nèi)。

5.判斷題當(dāng)員工有腹瀉或嘔吐現(xiàn)象時，應(yīng)暫停接觸入口食品的工作或采取特殊的防護(hù)措施。

6.判斷題干貨漲發(fā)是指運(yùn)用各種方法使干貨原料重新吸收水份，最大限度地恢復(fù)原狀、膨潤、松軟、回軟，以滿足烹調(diào)和食用要求的工藝過程。

7.判斷題注意火候，追求鍋氣是廣州菜的特色。

8.判斷題宰殺活禽開腹取內(nèi)臟的操作應(yīng)在禽腹上順切開口。

9.判斷題制作冬瓜盅以選用冬瓜的底部一載較好，這部分較結(jié)實(shí)，肉也厚。

10.判斷題在烹調(diào)過程中，熱源通常以輻射、傳導(dǎo)和對流三種基本傳熱方式令食物原料接收熱能。