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判斷題煎法的菜肴適用于圓筒狀或加工成扁平狀的原料，因而多加熱原料兩面使之成熟。

1.判斷題煎法操作的關(guān)鍵是受熱的均勻度，因?yàn)樵诩逯七^程中，原料多半是半露半沒，煎制時(shí)要及時(shí)翻身，才能保證兩面受熱均勻。

2.判斷題煸炒是將原料處理后投入少量的熱油中快速加熱成熟的加工方法。

3.判斷題爆炒是將原料處理后，投入熱油鍋中快速加熱成熟，再與配料合炒不勾芡的加工方法。

4.判斷題生的植物性原料的炒，需要上漿和勾芡，然后用大火炒制成熟。

5.判斷題滑炒是將原料處理后，投入溫油中加熱成熟，再與配料、調(diào)料翻拌并勾芡的加工方法。

6.判斷題水傳熱法中水的溫度最高為105℃，故又可分為溫水傳熱法和沸水傳熱法。

7.判斷題油傳熱法中，油的溫度可分為兩個(gè)溫度區(qū)域，100℃以上和80℃以下，分別稱溫油和熱油傳熱法。

8.判斷題蒸汽傳熱法包括放汽蒸、足汽蒸、熏蒸、高壓汽蒸等。

9.判斷題熱空氣傳熱法包括明爐烤、暗爐烤等。

10.判斷題使用雙耳鍋時(shí)，左手持一塊抹布，折疊后，遮住手掌，用拇指鉤住耳鍋一側(cè)，四指張開抵住鍋底這樣握便于在翻句過程中充分發(fā)揮腕力和臂力的作用，達(dá)到翻勺的靈活與準(zhǔn)確。