初級(jí)中式烹調(diào)師章節(jié)練習(xí)(2020.06.07)

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1 勺工可以有握勺（鍋）、翻勺（鍋）、晃勺（鍋）和出勺（鍋）四種，其中翻勺又分（）兩種。

2.判斷題腰果在炸之前要先用清水滾，然后用鹽水滾。

3 （）、燉、燜菜的盛裝法有拖入法、盛入法和扣入法。

4 干料漲發(fā)的方法主要有：（）、油發(fā)、鹽發(fā)、火發(fā)、堿發(fā)等。

5 油傳熱成熟法分為純油傳熱成熟法和（）。

6 食鹽可以增加餡心、茸丸的（）.

7.填空題根據(jù)媒介物質(zhì)性質(zhì)的不同，漲發(fā)方法有冷水泡發(fā)、熱水泡發(fā)、煮發(fā)、油發(fā)、燜發(fā)和（）。

8 勾芡可使菜肴湯汁里的（）等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)易于黏附在菜肴上，從而防止?fàn)I養(yǎng)素的流失。

9 味精屬于（）烹調(diào)原料。

10 冷制冷食類菜品在調(diào)味時(shí)以（）。