單項(xiàng)選擇題炸馬鈴薯片，炸制時(shí)宜用（）熱油炸至酥脆。

A.110℃
B.130℃
C.150℃
D.170℃


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1.單項(xiàng)選擇題五彩炒肉絲適宜用（）的勾芡方式。

A.碗芡
B.鍋芡
C.鑊上芡
D.拌芡

2.單項(xiàng)選擇題豉油蒸排骨運(yùn)用的是（）的調(diào)味方法。

A.烹調(diào)前調(diào)味
B.烹調(diào)后調(diào)味
C.加熱前調(diào)味
D.加熱后調(diào)味

4.單項(xiàng)選擇題關(guān)于蒸烹調(diào)技法的說法，不準(zhǔn)確的是（）

A.在相對密閉的環(huán)境里，用蒸氣對原料進(jìn)行直接或間接加熱的方法
B.蒸制的菜肴不燥火，芳香味足
C.蒸制不利于改變原料色澤
D.蒸會(huì)使原料原有的異味保留下來

5.單項(xiàng)選擇題關(guān)于牛肉的辨別，正確的是（）.

A.牦牛肉比黃牛肉好
B.水牛肌肉間脂肪多
C.黃牛肉肌肉較粗
D.肌肉組織較致密的是水牛

6.單項(xiàng)選擇題關(guān)于燉，錯(cuò)誤的說法是（）

A.禽畜肉料燉前一般應(yīng)該先飛水
B.燉分原燉法和分燉法兩大類
C.燉品一般是燉2到3小時(shí)
D.燉制過程應(yīng)該加蓋

8.單項(xiàng)選擇題料頭“蒜蓉、蔥度、椒件”稱為（）

A.紅燒料
B.糖醋料
C.咖喱燜雞料
D.生炒排骨料

9.單項(xiàng)選擇題正確地說，冰糖燉銀耳屬于（）味

A.單一
B.復(fù)合
C.咸復(fù)合
D.甜復(fù)合

10.單項(xiàng)選擇題如果說蒸蝦膠要用猛火，這里對猛火的解析，正確的是（）

A.看爐火是否很猛
B.看蒸籠或蒸柜是否很密封
C.看蒸汽量是否很足
D.看蒸鍋的水是否夠滿