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單項(xiàng)選擇題加熱時(shí)不出明火的爐具是（）。

A.炭爐
B.煤爐
C.電烤爐
D.燃?xì)鉅t

1.單項(xiàng)選擇題工作中，烹調(diào)師同事間要互相幫助，互相配合，技術(shù)上互相交流、學(xué)習(xí)，取長(zhǎng)補(bǔ)短。這是職業(yè)道德（）的具體要求。

A.分工合作
B.相互團(tuán)結(jié)
C.共同進(jìn)步
D.團(tuán)結(jié)協(xié)作

2.單項(xiàng)選擇題維持人體正常生理功能的一類低分子有機(jī)化合物是（）。

A.無機(jī)鹽
B.維生素
C.蛋白質(zhì)
D.脂肪

3.單項(xiàng)選擇題在人體內(nèi)不能合成或合成的速度遠(yuǎn)不能滿足機(jī)體的需要，必須從食物中提取的氨基酸稱為（）。

A.非必需氨基酸
B.必需氨基酸
C.有價(jià)氨基酸
D.完全氨基酸

4.單項(xiàng)選擇題以下除（）外，均屬于分燉法的主要操作要領(lǐng)。

A.燉品的主要原料必須有動(dòng)物性原料和植物性原料
B.按原料的特性及成品要求分盅
C.合盅時(shí)，各盅湯汁適量調(diào)入
D.根據(jù)成品要求靈活掌握各盅火候

5.單項(xiàng)選擇題凈菜軟的的凈料率為（）。

A.35%
B.25%
C.15%
D.40%

6.單項(xiàng)選擇題羽毛有光澤，清潔，（），叫聲正常，掙扎有力，眼、口腔、鼻孔無異常分泌物，糞便色正常無黏液等為活禽合格的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

A.腳粗壯
B.啼叫有力
C.兩眼有神
D.嘴堅(jiān)硬

7.單項(xiàng)選擇題下列各項(xiàng)對(duì)味精的描述，不正確的是（）。

A.味精的學(xué)名為谷氨酸鈉
B.味精易溶于水
C.味精的最佳溶解溫度為90℃-100℃
D.味精最適宜的濃度是0.2%-0.5%

8.單項(xiàng)選擇題腌制豬扒需要用到的原料是（）。

A.味精
B.食粉
C.生抽
D.淀粉

9.單項(xiàng)選擇題干蠔豉3.5千克，漲發(fā)后得到濕蠔豉5.5千克，該蠔豉的凈料率是（）。

A.192%
B.190%
C.157%
D.150%

10.單項(xiàng)選擇題干貨原料放在熱水或沸水中，并加蓋，讓原料在高溫下加速吸水回軟的方法稱為（）。

A.泡發(fā)
B.焗發(fā)
C.浸發(fā)
D.漂發(fā)