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判斷題用pH計(jì)測(cè)定罐頭食品的pH時(shí)，需用精確已知pH的緩沖溶液，在測(cè)定采用的溫度下校正pH計(jì)；如果pH無(wú)溫度校正系統(tǒng)，緩沖溶液的溫度應(yīng)保持在（28±2）℃。

1.判斷題罐頭食品pH測(cè)定的常用方法是電位滴定法。

2.判斷題肉、禽及水產(chǎn)類罐頭開(kāi)罐前，先將罐頭在（60±5）℃的水浴中加熱，使凝凍熔化后再開(kāi)罐。

3.判斷題帶有小配料的蔬菜罐頭，稱量瀝干物時(shí)不需扣除小配料，直接稱量。

4.判斷題果蔬類罐頭開(kāi)罐后，需將內(nèi)容物傾倒在預(yù)先稱重的圓篩上，攪動(dòng)產(chǎn)品，瀝干5min。

5.判斷題果蔬類罐頭不需要加熱，可直接開(kāi)罐。

6.判斷題肉、禽及水產(chǎn)類罐頭需將罐頭加熱，使內(nèi)容物熔化后開(kāi)罐。

7.判斷題進(jìn)行果醬類罐頭食品組織和形態(tài)檢驗(yàn)前，應(yīng)在室溫（15～20℃）下開(kāi)罐。

8.判斷題在糖水梨罐頭中添加檸檬酸，酸度在1%以上時(shí)不利于罐頭的儲(chǔ)存。

9.判斷題測(cè)定果蔬罐頭食品總干物質(zhì)含量時(shí)，真空干燥器設(shè)置溫度為90℃，壓力為0.013MPa。

10.判斷題罐頭食品中總干物質(zhì)的測(cè)定用到的細(xì)砂一般為100目海砂。